El puchero andaluz es probablemente el plato más conocido de nuestra gastronomía. Su origen es muy antiguo y se localiza principalmente en las zonas de campo del interior de Andalucía, siendo en un principio comida de campesinos. Su nombre hace referencia a la olla donde las personas humildes de épocas pasadas cocían lo que tuvieran a mano, carnes, verduras y añejos. Poco a poco se fue haciendo hueco en las mesas de la burguesía y durante un tiempo fue considerado "comida de reyes".
Ingredientes para 6 personas:
Nosotros solemos hacer una buena cantidad de puchero, prácticamente ponemos todos los avíos que quepan en la olla, pues de esta receta base salen luego unas cuantas recetas como la sopa de picadillo, las croquetas de carne de puchero, sandwiches de pollo, molletes con pringá... de modo que las cantidades que os doy son sólo orientativas pudiendose añadir más cantidad de carnes, verduras, garbanzos...
- Apio, 2 ramas
- Garbanzos, 300 gr
- Patatas tamaño mediano, 3
- Puerro, 1
- Zanahorias, 2
Carnes y huesos:
- Hueso blanco añejo, 1
- Corteza de cerdo, 1 o 2 (al gusto)
- Pollo, 1/2
- Ternera para guisar, falda o garreta, 500 gr
- Tocino ibérico salado, un trozo al gusto
Utensilios:
- Bol grande o cuaquier otro recipiente para el remojo de los garbanzos
- Cuchillo de cocina
- Escurridor grande de cocina
- Espumadera
- Olla grande express o superrápida con una tapadera normal que encaje bien y su tapadera a presión
- Pelapatatas o cuchillo pequeño y afilado
Elaboración:
Doce horas antes de la elaboración del plato sumerge los garbanzos en un recipiente hondo y cúbrelos de agua. El agua debe ser el triple del volumen de los garbanzos porque los garbanzos doblan su volumen al hidratarse.
Transcurrido el tiempo escúrrelos sobre un escurridor grande de cocina y resérvalos.
Seguidamente pela las zanahorias y las patatas con la ayuda de un pelapatatas o de un cuchillo pequeño y afilado. Deja las zanahorias y las patatas enteras.
A continuación, enjuaga bien las ramas de apio bajo el chorro del agua fría del grifo, quítale los hilos y córtalas por la mitad.
Después corta el extremo inferior del apio (donde está la raíz) y la parte superior (las hojas de color verde oscuro), hazle un corte longitudinal desde el centro hasta su parte superior y enjuágalo bien bajo el chorro del agua fría del grifo para eliminar la tierra que pueda tener, seguidamente, córtalo por la mitad.
Tras esto dispón en una olla grande las carnes.
Después los huesos y el tocino.
Seguidamente pon los garbanzos.
A continuación añade las verduras.
Por último cubre con agua y tapa la olla con una tapadera normal.
Pon la olla a fuego fuerte. Cuando el agua comience a hervir saldrá una espuma blancuzca sobre la superficie que deberás retirar con la ayuda de una espumadera. Cuando el puchero esté totalmente desespumado, esto es cuando deje de formar espuma, tapa la olla con su tapadera a presión y deja que el puchero se haga a fuego medio con las dos rayitas de presión fuera durante 30 minutos en una olla express y durante 15 minutos en una olla superrápida. En una olla tradicional necesitarás unas dos horas y media.
Transcurrido el tiempo retira la olla del fuego y espera a que la válvula baje de forma natural.
Cuando puedas abrir la olla, retira los huesos, las cortezas, las ramas de apio y el puerro que se habrán quedado muy parduzcos y tiernos.
Sirve las verduras en un plato, las carnes y tocino en otro y los garbanzos junto con el caldo.
Comida de reyes.
"Disfruta de las pequeñas cosas de la vida porque un día mirarás atrás y te darás cuenta de lo grande que eran"
