116.- Lomo de cerdo con leche, hierbas aromáticas y coñac

El lomo de cerdo tiene muchos retractores porque consideran que es una carne muy dura pero nada más lejos de la realidad, lo que ocurre es que el lomo necesita muy poca cocción, si le coges el punto exacto de cocción os aseguro que os saldrá muy tierna y jugosa además es una carne muy económica, se adapta a cualquier receta pues admite casi cualquier ingrediente y por si esto fuera poco cunde muchísimo. Espero que os guste la receta de hoy.

Ingredientes para 6 personas:

• Aceite de oliva "virgen extra", 3 cucharadas
• Cebolla, 2
• Coñac, 1/3 de vaso
• Leche entera o semidesnatada, 2 vasos
• Lomo de cerdo en una pieza, 600-800g
• Mantequilla, 1 cucharada colmada
• Pastilla de caldo de carne o pollo, 1/2
• Sal, al gusto
• Vino blanco seco, 1/2 vaso

Especias:

• Albahaca, 1 cucharadita colmada
• Laurel, 2 hojas
• Pimienta negra molida, 1/2 cucharadita
• Romero, 1 cucharadita colmada
• Tomillo, 1 cucharadita colmada

Utensilios:

• Batidora eléctrica
• Cuchara de madera
• Cuchara sopera, te servirá para medir el aceite y la mantequilla
• Cucharilla de postre, te servirá para medir las especias
• Cuchillo grande y afilado
• Olla tradicional, express o superrápida con su tapadera a presión
• Tapadera normal que encaje en la olla

Elaboración:

Comienza pelando y picando las cebollas en julianas. Resérvala.

Condimenta la pieza de lomo de cerdo por ambas caras con pimienta negra molida, tomillo, romero y albahaca. 

Vierte las tres cucharas de aceite de oliva en la olla y caliéntalo a fuego fuerte.

Cuando el aceite de oliva esté caliente pero sin que llegue a humear, introduce la pieza de lomo de cerdo en la olla y dórala por todos sus lados.

Cuando el lomo esté dorado retíralo de la sartén, sazónalo al gusto con sal fina y resérvalo en un plato llano.

Baja el fuego al nº 4 de la placa vitrocerámica (fuego bajo) y añade la cucharada de mantequilla.

Cuando la mantequilla esté fundida pero sin que llegue a quemarse agrega la cebolla picada y déjala que se cocine junto a una poquita de sal fina durante 12 minutos. Realiza esta operación con la olla tapada con una tapadera normal.

Transcurrido el tiempo vuelve a introducir la pieza de lomo en la olla junto a las dos hojas de laurel.

Vierte a continuación el medio vaso de vino blanco seco y deja que el alcohol se evapore por espacio de 2 minutos aproximadamente.

Tras esto vierte el coñac y deja nuevamente que el alcohol se evapore durante otros dos minutos aproximadamente.

Cuando el líquido se haya reducido casi al máximo vierte los dos vasos de leche junto con la media pastilla de caldo de carne o de pollo.  Remueve un poco con tu cuchara de madera para deshacer la pastilla y cierra la olla con su tapadera a presión.

Deja cocinar el lomo el tiempo que te indique el fabricante de la olla en su libro de instrucciones, pero a modo de indicación os diré que:

• En una olla superrápida,  el tiempo es de  7 minutos contando a partir de que suban las dos rayas de la tapadera a presión.

• En un olla express el tiempo es de 15 minutos contando a partir de que suba la válvula.

• En un olla tradicional el tiempo es de 35-45 minutos. En este caso se puede ir comprobando el estado de la carne.

Transcurrido el tiempo de cocción retira la olla del fuego y deja que la válvula baje de forma natural.

Cuando puedas abrir la olla, retira la pieza de lomo y tritura la salsa.

Deja a continuación que el lomo se enfríe un poco antes de proceder al corte. 

Yo lo dejo enfriar a temperatura ambiente y lo corto en lonchas muy finas en una máquina de cortar chacinas.

Antes de consumir vierto la salsa triturada en una olla normal y la caliento a fuego fuerte removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Cuando la salsa está caliente introduzco las lonchas de lomo en ella y las dejo unos 30 segundo para que tomen temperatura.

Tras esto ya sólo queda catarlo y disfrutarlo.

BUENÍSIMO.

"Lo más importante que aprendí después de los cuarenta años es a decir no cuando es no".